Гриби капелюшні – будова і види, їстівні та отруйні

У природі, мабуть, не існує живих організмів, які були б так різноманітні, деколи диковинны, мали б такими незвичайними особливостями, як гриби. Недарма ще в 18 столітті видатний французький ботанік Вайан назвав гриби породженням диявола, призводить маститих вчених в зніяковілість, а молодих ботаніків — в відчай. Дійсно, багато в грибах здається на перший погляд загадковим: їх раптова поява і зникнення, утворення «відьминих кілець», прихильність грибів до певних деревним породам і т. д. Бувають роки, коли, думається, тільки б і бути грибів — а їх немає і в помині, і навпаки: умови погоди начебто і невідповідні для грибів, а їх видимо-невидимо.

Подібність грибів і тварин

Словом, навіть той факт, що вчені досі сперечаються про те, до якого царства — до рослинного або тваринного — слід віднести гриби, говорить про великому своєрідності цього світу. У чому ж полягає ця своєрідність? Цілий ряд ознак відрізняє гриби від рослин, до яких довгі роки їх зараховували. Головна відмінність у тому, що гриби не містять хлорофілу — зеленого барвника, за допомогою якого рослини на світлі створюють вуглеводи з вуглекислого газу і води. Позбавлені хлорофілу, гриби самі створювати органічні речовини не можуть, тому поселяються всюди, де можуть отримати вуглеводи вже в готовому вигляді. Тим і пояснюється широке поширення грибів: вони зустрічаються в цукристих рідинах, в прісній і морській воді, на продуктах харчування, на шпалерах, дерев'яних стінах і підлогах, у льохах і підвалах. Безліч грибів живе в грунті, живиться всілякими рослинними і тваринами залишками. Численні види селяться на живих рослинах, на людину і тварин. Гриби псують дорогу апаратуру, живуть в паливних баках літаків, навіть в концентрованій кислоті — іншими словами, вони воістину всюдисущі, бо важко назвати субстрат, на якому не було б грибів. Здатність грибів жити за рахунок будь-якого готового живильного субстрату, їх гетеротрофность (всеїдність) робить грибний обмін речовин схожим на тваринний; в клітинах грибів не буває крохмалю, який завжди є у рослин, зате є глікоген, властивий всім представникам тваринного світу. Природно, що при такому широкому розповсюдженні в природі гриби і самі надзвичайно різноманітні. Нижче, на фото, представлено будова клітини гриба, все в нашому Світі за образом і подобою.

Строение клетки грибов
На фото, будова клітини гриба.

На сьогоднішній день відомо понад 100 тисяч найрізноманітніших видів грибів: дріжджі — це гриби; цвілі — теж гриби; білий наліт (молочниця) у роті немовлят, хворобливі бульбашки на шкірі стоп — гриби; плями на листі, виразки на стовбурах — гриби. І, звичайно, то, що з'являється насамперед перед нашим уявним поглядом, коли мова заходить про гриби, — богатирі-боровики і красноголовики, ошатні сироїжки, запашні рижики, грузді, красені-мухомори — це теж гриби.

Будова шляпочного гриба, спосіб життя та розмноження

Але перш ніж навчитися безпомилково впізнавати їстівні гриби, відрізняти їх від отруйних, неїстівних і підозрілих, поговоримо трохи про будову гриба і способі життя. Це допоможе правильно орієнтуватися на грибних стежинах, зрозуміти, де, коли і які види грибів слід шукати, як збирати гриби — словом, озброїть знаннями, необхідними для розумного використання багатих грибних запасів лісу.

Строение шляпочного гриба

рррр

Схема будови шляпочного гриба виду.

Малюнок будови гриба нам показує те, що ми зазвичай називаємо грибом, — це не весь гриб, а тільки його плодове тіло. У більшості їстівних грибів — це капелюшки на ніжках; у інших вони схожі на кущики, корали, воронки, мають яйцеподібну, грушовидну або кулясту форму. Є гриби зіркоподібні або гнездовідние, нагадують полички, коржі, розгорнутий віяло. Плодові тіла призначені для розмноження грибного організму: у них на поверхні особливих клітин (базидий у базидіальних) або всередині (у сумках, або асках, у сумчастих грибів) виникають суперечки — грибні «насіння». Як спори, так і спороносні клітини мікроскопічно малі, розміри їх обчислюються в мікронах — тисячних частках міліметра. Тому побачити їх можна тільки за допомогою сильної лупи або мікроскопа, при збільшенні в десятки і навіть сотні разів. Неозброєному оку спори видно тільки в масі, у вигляді спорового порошку. Щоб його побачити, треба ніжку високо — у пластинок або трубочок — зрізати, а капелюшок покласти на білий папір і прикрити ковпаком. Через кілька годин спори відокремляться від базидий і высыплются на папір, де і стануть помітні у вигляді білого або кольорового порошку. Колір його — важливий ознака, по якому можна судити про систематичному положенні гриба.

З гіфів ниток гриби будують своє тіло

Плодовое тело гриба, состоящее из гифов
На фото, детальна схема будови плодовоого тіла гриба, складається з гіфів.

Складено плодове тіло з більш або менш щільного сплетення грибних ниток — гіф, товщина яких також вимірюється мікрон. Гіфи і утворюють основний організм гриба — грибницю (міцелій). Щоб побачити грибницю, треба обережно розгребти шар лісової підстилки або грунт у ніжки — тоді стає помітним найтонше, ніжне, найчастіше білувате мереживо — це і є грибниця. Вона замінює собою коріння, стебла, листя, які є у вищих рослин; вона виконує всі найважливіші функції живого гриба — харчування, розселення, ріст і розмноження. На відміну від плодових тіл міцелій не відрізняється різноманіттям. Зазвичай він не яскраво забарвлений: білуватий, буруватий або жовтуватий, гіфи його сплітаються в невизначеному порядку. Іноді вони сплітаються в тяжі, шнури, в пухнасті ватообразные скупчення або м'ясисті коржі. У шапинкових грибів грибниця багаторічна. Гіфи ростуть верхівками; отже, міцелій наростає по радіусу від центру. Плодові тіла з'являються головним чином на молодих, більш сильних ділянках грибниці і нерідко утворюють більш-менш правильний круг (кільце) — той самий коло, який і тепер ще по сто- ринку називають «відьминими», або «магічним» кругом. Живиться грибниця всією поверхнею гіф, всмоктуючи з субстрату вологу з розчиненими в ній поживними речовинами. Розмножуються капелюшні гриби шматками грибниці або спорами. Потрапивши на потрібний субстрат, зрілі спори проростають; виникає грибниця, яка розвивається і швидко пронизує ґрунт у всіх напрямках.

У місці зустрічі гіф, виросли з різних спір, зав'язується ущільнення — зачаток плодового тіла. Грибниця посилено постачає його поживними розчинами, і гриб росте буквально як на дріжджах. Незабаром він піднімається над грунтом і розгортається у всій своїй красі.

На фото показаний процес росту та будову гриба.

Групи і види найбільш часто зустрічаються грибів

Термін життя плодового тіла залежить від кількості поколінь спороносних клітин: наприклад, у найбільш краткоживущих грибів — навозников виникає лише одне покоління базидий. Як тільки суперечки на них дозріють — плодові тіла гинуть, нерідко розпливаючись краплями чорнильно-чорної рідини. Всього вони існують кілька годин, найбільше— 1-2 дня. У підберезників, красноголовців утворюється кілька поколінь базидий — їх плодові тіла існують 7-14 днів; у печериць від розвитку зародка до повного розкриття капелюшки — приблизно 25-30 днів. У багатьох трутовиків плодові тіла багаторічні. Для того, щоб нормально існувати, розвиватися, плодоносити, грибниця потребує сприятливому поєднанні декількох факторів середовища. Основне — це волога, помірна, без різких перепадів, температура і, звичайно, наявність живильного субстрату. За приуроченности до нього гриби поділяються на кілька груп.

Гриби сапротрофы – санітари лісу

Сапротрофы витягують органічна речовина з усіляких залишків — з опалої хвої, листя, шматочків деревини, пнів, сушняку, соломи, гілочок, відмерлих м'ясистих плодових тіл грибів, гною, вугілля. Значення цієї групи грибів важко переоцінити: вони служать активними санітарами в природі, разом з бактеріями очищають ліси та інші рослинні співтовариства від щорічного опаду і відпаду, повертаючи органічні речовини в грунт у вигляді, доступному для засвоєння вищими рослинами, т. е. створюють грунтову родючість. Лісові гриби – санітари — це говорушки, коллибии, мицены, негниючники та інші види.

Гриби – паразити

Багато гриби ведуть паразитичний спосіб життя. Поселяючись на рослинах, тварин і людину, гриби-паразити (биотрофы) викликають захворювання, часом дуже важкі. У рослин, наприклад, це головня та іржа, всевозможны плямистості, скручування листя, гнилі плодів, стебел або стовбурів. Грибні ураження помітно знижують життєздатність рослин, гублять урожай. Вищі гриби-паразити зосереджені головним чином в сімействі трутовикових: це руйнівники живої деревини, збудники гнилей деревних порід. Є паразитні гриби і серед шапинкових, але їх небагато: на старих деревах живуть деякі чешуйчатки, гливи; на сироїжках — дрібний грибок астерофора, а на ложнодождевике — один з моховиков.

На фото грибниця їстівних грибів осінніх опеньків, проростаючих на повалених деревах.

Прикладом того, як гриб може стати паразитом, служить опеньок осінній. Зазвичай він селиться на вирубках, на пнях і їх коренях, на інших залишках деревини та, переробляючи їх, радше користь, ніж шкоди. Але трапляється, що опеньок нападає і на живі дерева, особливо молоді, і тоді він буває причиною загибелі лісових посадок. Опеньок може вражати й інші рослини, вельми віддалені від деревних, наприклад картопля.

Виявили це випадково, під час Вітчизняної війни в обложеному Ленінграді. Рятуючись від голоду, ленінградці розводили городи, саджали картоплю, різні овочі. На одному такому городі бульби виявилися суцільно ураженими невідомою хворобою, загнивали, мокли. Їх доставили в Ботанічний інститут на експертизу. Вчені досліджували їх; на подив своєму, виявили, що заповнює бульби незрозуміла волога маса — не що інше, як міцелій опенька. Цей смачний і плідний гриб здатний вражати приблизно 200 видів рослин, насамперед деревних — дуб, ялина, березу, осику, сосну, яблуню, сливу, а також бузок, виноградну лозу і багато інші.

Симбиотрофные мікоризні гриби або

Велику групу становлять мікоризні, або симбиотрофные, гриби, пристосовані до отримання органічних речовин від співжиття з деревами і чагарниками. Грибниця їх оселяється завжди поблизу від потрібного їй рослини, концентрується біля його коріння. При зустрічі в ґрунті з дрібними сисними корінцями грибниця обплітає їх, утворюючи на поверхні чохлик з гіф; нерідко вона впроваджується в корінь і йде по межклетникам. Це явище називається «грибокорень» (мікориза). Воно має дуже велике значення для обох співмешканців: гриб отримує від коренів вуглеводи, рослина від грибниці — воду з розчиненими в ній мінеральними речовинами. Отже, мікоризні гриби покращують водно-мінеральне живлення своїх симбіонтів. Особливо важлива для молодих мікориза, ще незміцнілих сіянців деревних, висаджених на бідної, сухий піщаному ґрунті.

У свою чергу і микоризный гриб у відсутності свого рослини-співмешканця плодових тіл не утворює, хоч і зберігається живим. Мікоризні гриби — це все сыроеж-ковие, трубчасті, багато мухомори, рядовки, паутинники. По тому, як рясно плодоносять мікоризні гриби, за багатством їх видового складу можна судити про благополуччя лісового співтовариства: в здоровому, непошкодженому лісі симбиотрофных грибів багато і вони добре плодоносять, так як тут налагоджені і зберігаються взаємовідносини між ними та вищою рослинністю. У вытоптанном, захаращеному, занедбаному лісі микоризо-просвітників менше, зате там успішніше розвиваються патогенні гриби, вражаючі дерева.

Список їстівних грибів

Білий гриб (боровик)

Цей гриб — один з найкращих і цінних. Він при будь-якому приготуванні не змінює свого кольору і аромату і є високоякісним продуктом, володіє і в свіжому, і в сушеному, і в солоному, ів маринованому вигляді прекрасним смаком. Особливо він гарний для грибних бульйонів і соусів.

Білий гриб має щільну білу м'якоть, не змінює кольору при зламі. Капелюшок каштанового (червоно-коричневого) кольори у зрелогогриба і блідо-жовтувата у молодого. Нижня губчаста поверхню зрілого гриба зеленувато-жовта, у молодого — біла. Пеньок (корінець) білого гриба товстий, щільний, як би здутий при основі.

Підосичник (червоний гриб)

М'якоть подосиновика при зламі синіє. Капелюшок зрілого гриба буро – червона, молодого – яскраво-червона, червоно-помаранчева, нижня губчаста частина капелюшки у зрілого гриба брудно-біла, у молодого —біла. Корінець білий з темними лусочками.

Підосичники при тепловій обробці і сушінні чорніють. Використовуються ці гриби для смаження, гасіння, соління і маринування. Для приготування грибних супів вони непридатні, так як дають темні відвари.

Підберезник

М'якоть підберезника біла і при зламі колір не змінює. Капелюшок буро-коричнева, нижня губчаста поверхню сірувато-біла. У старого гриба велика, в'яла, м'яка капелюшок. Білий, покритий чорнуватими лусочками пеньок підберезника тонкий у прикріплення до капелюшку і більш товстий у підстави.

Підберезники смажать, тушкують і маринують. При тепловій обробці і сушінні гриби сильно темніють. Для приготування бульйонів підберезники не використовуються.

Маслюк

Капелюшок гриба буро-червоного або бурувато-жовтого кольору. Краї капелюшки молодого маслянка з'єднані плівкою з корінцем. У дорослих грибів на корінці в місці прикріплення відокремилася капелюшки залишається обручку. Низ капелюшка губчастий, жовтуватого (але не червоного) кольори. Корінець жовтий. На зламі м'якоть гриба кольору не змінює. Маслюки використовують для смаження і тушкування, а також для маринування та соління. Перед тепловою обробкою рекомендується зняти верхню шкірочку капелюшки.

Рижик

Капелюшок молодого гриба опукла, старого — воронкоподібна. Капелюшок і корінець однакового – оранжево-червоного кольору. Рижик відноситься до пластинчастим грибів, у яких низ капелюшка складається з дрібних пластинок, радіально розходяться до країв. Колір пластинок у рижиков такий же, як і колір зовнішньої поверхні капелюшка. Корінець дорослого гриба порожнистий. Рижики використовують для соління; солоні рижики дуже смачні.

Груздь

Цей пластинчастий гриб має велику увігнуту капелюшок білого, зеленувато-білого або жовтувато-білого кольору. Біла м'якоть гриба при зламі виділяє гіркий молочний сік. Грузді використовують в основному для соління.

Опеньок

Шляпка опенька яскравого жовто-коричневого або світло-жовтого кольору. В залежності від віку капелюшок гриба змінює форму: спочатку вона выпукла, а потім стає більш плоскою з невеликою випуклістю посередині. На капелюшку дрібні темні лусочки. Низ капелюшка пластинчастий, білий або жовтуватий у молодого і темно-бурий у старого гриба. Корінець тонкий з залишком плівки у вигляді білуватого кільця.

Опеньки смажать. Дуже смачні дрібні капелюшки цих грибів у солоному або маринованому вигляді.

Сироїжки

Капелюшки сироїжок бувають різних кольорів і відтінків. Зустрічаються гриби з рожево-червоними, жовтими, зеленими, сірими капелюшками. Низ капелюшка пластинчастий білий. М'якоть біла і дуже тендітна. Корінець гриба кільця не має. Сироїжки смажать і солять.

Лисички

Капелюшки і корінці лисичок мають однаковий жовто-оранжевий колір, нагадує колір яєчного жовтка. Форма капелюшка у молодого гриба опукла, у зрілого — воронкоподібна. Низ капелюшка пластинчастий.

Лисички смажать, солять і маринують. Зазначимо, що на відміну від інших грибів ці гриби ніколи не бувають червивими.

Сморчки

З'являється цей гриб ранньою весною, значно раніше інших грибів. Сморчок — представник так званих сумчастих грибів — зазвичай має округлу, яйцеподібну або конічну форму і пористу поверхню. Зовнішні покриви його жовтувато-коричневі, м'якоть біла сморчка, соковита. Сморчки смажать.

Трюфелі

Ці гриби належать до найбільш делікатесним завдяки дуже приємному і своєрідного аромату. Трюфелі ростуть під землею на глибині 10-20 см. Їх розшукують за сильного специфічного запаху спеціально вимуштрувані собаки. До кращим, найбільш цінним різновидів трюфелів відносять чорний трюфель — дуже великий гриб, нагадує за зовнішнім виглядом темний бульба, покрита бородавками. Всередині бульби біла або жовтувато-біла м'якоть у молодих грибів і жовтувато-бура — у старих.

Чорний трюфель — одна з кращих, делікатесних приправ до страв та закусок із м'яса, дичини, птахи. Його додають також і деякі соуси. На відміну від всіх інших свіжих грибів, дуже нестійкі у зберіганні і повинні бути використані в день надходження, трюфель добре зберігається у протягом місяця, а в піску він зберігає свіжість і доброякісність протягом двох місяців.

Значно гіршим смаком володіє білий трюфель. За зовнішнім виглядом і забарвленням білий трюфель нагадує бульба картоплі. Молоді екземпляри цих грибів мають світло-жовту поверхню, старі — каштаново-буре. Деякі різновиди білого трюфеля мають слабкий присмак часнику, внаслідок чого вони добре поєднуються з багатьма м'ясними стравами.

Печериці

Ці гриби також володіють відмінним смаком і тонким • ароматом. Їх застосовують в кулінарії для супів, соусів і при виготовленні різних страв із риби, м'яса, птиці і дичини. В деякі різновиди соусів додають тільки відвари з печериць, що буває іноді цілком достатнім, щоб надати цим кулінарним виробам дуже приємний аромат і тонкий смак.

Зазначимо, що печериця добре вирощується і в штучних умовах — в спеціальних приміщеннях (шампиньонницах). Нижче описані дикорослі печериці. Печериця луговий має м'ясисту капелюшок округлої форми, покриту шовковистою або мелкочешуйчатой шкіркою білуватого кольору. Внутрішня поверхня капелюшка складається з дрібних пластинок рожевого кольору, які у міру дозрівання гриба темніють і у старих екземплярів стають чорнувато-червоними. Необхідно мати на увазі, що печериці з темними пластинками в їжу використовувати не рекомендується. Пеньок печериці у молодих грибів білий, щільний, з'єднаний з капелюшком. У зрілих печериць капелюшок відокремлена і на пеньку залишається кільце. При зламі м'якоть гриба швидко червоніє. Печериця польова за зовнішнім виглядом майже не відрізняється від лугового, крім пенька, який кілька довше. На відміну від лугового печериця польова при зламі колір не змінює.

Підсумки

Такі, в самих загальних рисах, особливості життя і значення грибів. Навіть цим коротким екскурсом в їх біологію можна роз'яснити то, що здається спочатку незрозумілим: раптовість появи і зникнення грибів, їх явну зв'язок з певними породами дерев. Стає зрозумілим, чому в інших випадках плодове тіло погано розвивається або зовсім не росте, якщо, як часто стверджують, «на нього тільки подивився»: на гриб дійсно тільки подивився, а поруч висмикнув з коренем» велике плодове тіло — і розірвав, пошкодив грибницю, яка живила і інші примірники, в тому числі і той, на, який «тільки подивилися». Зрозуміло, чому в посушливе літо боровики можна знайти у крайки лісового струмка, а під час заливних дощів рижики «рятуються» від потопу на пнях. Тепер, озброївшись необхідними знаннями микологическими, ази науки про гриби, ми можемо вирушати в захоплюючі лісові подорожі. Тут, на грибних стежинах, яких, на щастя, ще чимало в нашому лісовому краю, нам належить ознайомитися з таємничим, неповторним, мовчазно манливим світом грибів.

Сподобалася стаття? Поділіться закладкою з друзями, в соц. мережах: